Revue Positions

Juin 2018 : Je termine difficilement un Bac STMG, qui ne m’intéresse pas, et finis enfin une scolarité dans laquelle j’ai toujours été en difficulté. Durant mes études, pour une raison encore un peu floue et alors que je pratiquais en amateur, la cuisine m’a permis de me sentir un peu mieux, à une époque où je n’arrivais pas à trouver ma place dans ma famille ou socialement. Alors, je me suis dit : pourquoi ne pas devenir professionnel ? Il y avait tout de même un peu de dépit dans ce choix, un état d’esprit un peu défaitiste. Dans ma tête, ça se justifiait comme ça : « J’ai toujours été naze à l’école, je serai incapable de faire des études dites supérieures, l’école me l’a fait comprendre, mes proches me l’ont fait comprendre ; je m’en suis aussi beaucoup persuadé. Alors, la cuisine ça ira sûrement, je serai en alternance, j’aurai un salaire, je trouverai une forme d’indépendance, ça ira, j’en suis sûr. ».

En vérité, je n’en savais rien, c’était juste un pari sur l’avenir pour de mauvaises raisons. C’était ma première erreur de réflexion sur mon futur.  

Petit aparté sur mon milieu social. Je suis issu d’une famille de la petite bourgeoisie, d’héritage catholique bien que j’aie pu m’en détourner car assez libre pour penser ce que je veux, ce qui n’est hélas pas tout le temps le cas dans ce genre de milieu.  Mon père est patron d’une PME dans l’agroalimentaire. Je n’ai jamais compris ce qu’il faisait mais étant donné que nous n’avions jamais manqué de rien, pour être même plus précis, nous n’avons pas vraiment été menacé par le fait de rien avoir, mon cerveau d’enfant pensait que c’était forcément grâce à lui. Il fallait donc que je fasse pareil pour ne jamais connaître la galère. Malgré une grande tolérance dans nos choix de vie – aucun des enfants n’a été poussé vers un chemin classique bourgeois –, planait tout de même dans l’air des discours sur le travail, la méritocratie, travailler plus pour gagner plus ; des discours auxquels j’ai cru. 

Ma scolarité s’est faite en majorité dans des collèges et lycées privés catholiques dans lequel la violence de l’élitisme bourgeois me faisait très peur. Je n’avais pas de bons résultats, ma famille n’était pas la plus riche et influente de la région et cette compétition de qui a le père avec le plus gros portefeuille et qui a les meilleurs résultats pour aller dans les meilleures écoles me dégoûtait profondément (fun fact : je ne faisais pas partie des « populaires » et ai donc subi le jugement, harcèlement et mépris de la part d’enseignants et élèves).

J’ai fini ma scolarité dans le public et fait mes armes dans l’hôtellerie. La différence entre le privé et le public est frappante. Avec mon bac STMG, je me suis retrouvé dans une « voie de garage » dans laquelle les administrations et les parents envoient leurs gosses car : « On ne fera rien d’eux et au moins dans ce milieu il y a du travail ». (J’ai réellement entendu cet avis de con de la part de parents d’un élève de ma promo en études de cuisine qui est mort à 22 ans d’une overdose de drogues qu’il a découvertes grâce à ce monde merveilleux qu’est la restauration.) C’est durant ces années, que je me confronte à la classe sociale, ce qui m’interroge sur mon milieu et mon éducation bien que je sois encore influencé par le principe de méritocratie.

Septembre 2018 – Juin 2021 : Je fais mon apprentissage. D’abord dans une brasserie traditionnelle puis dans un restaurant semi-gastronomique. Je suis complètement dingue de cuisine et pour la première fois de ma vie, l’école m’intéresse, alors je donne du mien. En semaine d’entreprise, j’affûte mes techniques fraîchement apprises à l’école. Je suis sous-payé, je ne compte pas mes heures, je ne réclame rien. En même temps, c’est normal, il faut savoir sacrifier sa vie pour gravir les échelons. Mon père était patron, il avait de l’argent pour être « libre », il a fait des « sacrifices », il a pris des « risques » pour réussir, je dois donc faire pareil. Je suis complètement piégé par les discours de grands chefs qui racontent leur vie de dur labeur avant de réussir et d’être les meilleurs. Si je veux être chef, avoir mon resto, il faut que je sacrifie toute ma vie. 

Mes boss sont contents de moi. Je suis assez con pour dire oui à toutes les tâches les plus dégradantes. Je suis assez bien formaté pour ne pas réagir quand un chef m’oblige à faire la plonge avec une éponge sans grattoir et dans de l’eau froide pour récurer une casserole qu’il a lui-même brûlée et qui est de fait impossible à récupérer – ce qui me vaut une punition.

Je n’ai pas plus de réaction quand, lors d’une pause de 5 minutes sur ma journée de 12 heures de travail et tandis que j’appelle EDF à cause d’une galère de facture que j’ai du mal à payer, le chef débarque en me hurlant dessus : « Dans le temps les petits branleurs dans ton genre c’était deux bourre-pif et ça marchait droit, alors lâche ce téléphone et va travailler ! ». Précisons qu’il était lui-même assis à picoler avec un de ses potes depuis 2 heures et qu’il ne faisait rien d’autre qu’exposer ses théories complotistes sur la société et exprimer sa volonté de coucher avec l’intégralité des femmes qui avaient le malheur de passer devant le restaurant.

Je ne réagis pas non plus après m’être brulé au deuxième degré ou coupé un nombre incalculable de fois – les trousses à pharmacie étant évidemment vides, j’utilise du vinaigre blanc pour désinfecter, un essuie-tout en guise de pansement et un morceau de film plastique pour serrer le tout. Prendre le temps de se soigner doit attendre que je rentre chez moi à minuit ; là je peux regarder l’étendue de la coupure ou de la brûlure faite dans la journée. 

Une des brûlures que je me suis faite est aujourd’hui dans la galerie photos de plusieurs infirmiers de l’hôpital où je m’étais rendu. Selon eux, c’était « comme un pokémon rare », à tel point qu’ils me proposèrent un arrêt de travail. Lorsque j’en ai parlé à mon chef, il m’a répondu : « T’es pd ? Non ? Bon bah ça va aller alors, je vais aménager un peu tes missions et ça va aller ». (L’aménagement en question consista à me donner exactement les mêmes tâches que d’habitude, à la différence que je ne me faisais pas hurler dessus quand ça n’allait pas assez vite car j’avais la carte joker d’une brûlure et d’un bandage couvrant l’intégralité de ma main). 

Mon apprentissage est ponctué par la Covid. C’est durant cette période que je connais un des pires chefs qui m’ait été donné de rencontrer : humiliation sur humiliation, diviser pour mieux régner, accusation des autres à sa place… Il peut tout se permettre car nous ne sommes que 2 en cuisine, plus 1 serveur en salle. Certains faits qu’il me reproche se produisent même dans le restaurant à des moments où je suis en repos ou à l’école. Je ne comprenais pas pourquoi il avait le niveau de chef au vu de ce qui était proposé en termes de niveau culinaire. Un jour, je me suis rendu compte qu’il disait « oui » au patron sans sourciller, qu’il s’excusait de choses dont il n’était pas forcément responsable, et se vantait d’autres dont il n’était clairement pas l’acteur. Il m’humiliait dès qu’il en avait l’occasion pour le bien de mon apprentissage. Malgré ça, j’étais encore convaincu que c’était la force du travail accompli et la méritocratie qui nous offrait l’opportunité de devenir chef. 

Je tiens tout de même à préciser que durant mon apprentissage, j’ai connu un chef qui m’a appris la cuisine, qui a pris le temps avec moi, et a su me présenter ce métier sous un autre jour que l’utopie d’un nouveau cuisinier qui doit traverser de manière générale un monde de violence, d’addiction et de pressions.

Juin 2021 – Mars 2022 : Le chef que je considère comme mon mentor me fait rentrer dans le restaurant d’un des plus gros cadors gastronomiques de la région pour l’épauler en cuisine. Je signe mon premier CDI chez un gars qui, pendant un temps, a été l’exemple à suivre dans cette région en termes de cuisine. C’est parfait. Si je réussis cette étape, la voie de chef pour ouvrir mon restaurant est proche. Je dois tout donner pour réussir. 

Très vite, je découvre que ce fameux « cador » évacue sa frustration sur ses cuisiniers quand un client joue avec ses nerfs. Les clients ont compris qu’il ne sait pas dire non, alors ils le poussent à bout pour obtenir la moindre miette, la moindre réduction, et plus de générosité dans l’assiette. On parle ici de personnes qui représentent une grosse partie des grands patrons du BTP de la région et des nouveaux riches avec beaucoup de réseau. Une fois, un de nos client invita une centaine de gens qu’il connaissait à peine pour organiser son anniversaire au restaurant. Il mit 15 000 euros cash sur la table et me dit en fin de soirée, alors qu’il était complètement saoul : « Tu sais gamin, tous ces connards là qui croient être importants, s’ils sont là c’est parce que je le veux bien, et ils sont tellement ingrats qu’ils ne me diront même pas merci alors que j’invite gracieusement ». Difficile pour mon chef de refuser un tel chèque, alors tant pis pour les dérives, on ferme les yeux. 

On ferme les yeux sur les mains au cul sur une serveuse ; on ferme les yeux sur nos horaires interminables à cause de gars qui décide de manger à 23h et qui rallonge les temps de service ; on ferme les yeux quand un client fume en salle ou branche une chicha dans la cuisine parce le chef a dit oui ; on ferme les yeux quand on voit des clients particulièrement riches voler des produits dans les frigos ou dans la cave, voire ne pas payer l’intégralité d’un repas composé de produits que personnellement, je pourrai difficilement voire jamais m’offrir alors qu’eux ont assez d’argent pour en manger tous les jours ;  on ferme les yeux quand un client rentre et annonce à tous ses amis à qui il vient de faire la bise qu’il a la Covid, mais qu’il s’en bat les couilles. Deux jours après, la moitié de l’équipe est malade. On ferme les yeux quand il faut cacher cette information à un groupe qui a réservé les restaurants car l’annulation de dernière minute menacerait le chiffre d’affaires du mois et la crédibilité de l’établissement.

Mars 2022 – Juin 2022 : J’ai l’opportunité de devenir chef dans un petit restaurant de quartier. Je vais être très bref. On me promet beaucoup de choses parce qu’en réalité les propriétaires n’arrivent pas à trouver de chef. Lorsque je les rencontre, ils me vendent monts et merveilles sur l’ouverture de leur établissement. Par exemple : au début, on me laisse trouver mes fournisseurs et gérer la création de la carte. Mais une fois installé, on fait sauter mes fournisseurs en ne les payant pas. Je me retrouve donc en litige avec eux et je n’arrive pas à joindre mes patrons pour comprendre pourquoi les factures n’étaient pas réglées. De fait, on m’impose d’autres fournisseurs que je ne voulais pas avoir par rapport à la mauvaise qualité de leurs produits, mais on m’explique qu’ils sont moins chers et que les miens sont trop chers et pas assez commerciaux. Pour ce qui est de la liberté de création, on m’explique qu’il faut de plus en plus de choses sur la carte, ce qui multiplie par deux mon temps de travail. Certaines décisions majeures d’organisations sont prises sans mon accord ou sans me consulter, des décisions qui cassent toutes l’organisation que j’avais mise en place. Enfin, les propriétaires décident de muter une serveuse dans un autre établissement une serveuse parce qu’elle leur coûte trop chère et pour lui mettre la pression afin qu’elle démissionne. En définitive, entre les propositions du départ et la réalité, tout n’est que mensonge et manipulation. Alors je pars très vite tout en me disant tout de même : « Désolé c’est de ma faute, je n’ai pas assuré ».

Je culpabilise de cet échec. Un jour, en parlant à des gens de mon entourage, ils me font comprendre que ça n’est pas de ma faute et je réalise alors que l’utopie que je me suis créée n’est qu’un conte de fée. La restauration est parasitée par le capitalisme. L’importance de bien manger, que ce soit d’un point de vue de la santé ou juste pour le plaisir social de se retrouver entre gens que l’on aime, est complètement effacée par l’impératif de production intense, de satisfaction des petite élites, et de besoin pour survivre d’être le meilleur et d’écraser la concurrence qui commence déjà dans sa propre brigade, car le cuisinier à côté de qui l’on travaille veut aussi grandir dans ce métier, veut la même chose que toi, et il faut être au-dessus de lui. Nos propres chefs veulent garder leur position et nous voyant évoluer, n’hésiteront pas à nous descendre par tous les moyens si on peut risquer de leur faire de l’ombre. De mon expérience et de mon point de vue, il n’y a pas grand-chose de plus individualiste et compétitif que la cuisine.      

Après cette prise de conscience, je tombe de mille étages ; mon rêve, mes objectifs, la philosophie de méritocratie à laquelle j’ai crue, les discours de chefs que j’ai écoutés, les promesses que je me suis faites, tout s’effondre. Pourtant, je vais faire une nouvelle erreur. 

Novembre 2022 – Septembre 2024 : C’est décidé, puisque le système est pourri je vais le changer de l’intérieur. Une fois que je serai chef, en ayant travaillé pour mériter ce poste, je changerai les mœurs de ce métier, et serai différent des chefs que j’ai rencontrés. Je me lance à mon compte et crée une microentreprise.

Pendant cette période, j’accepte tout : des extras, du traiteur, du catering, de la collectivité, de l’événementiel, chef à domicile, je donne même des cours de cuisine. Je décide de me lancer à mon compte pour avoir du temps pour créer mon projet de restaurant, tout en travaillant et en me faisant un réseau afin d’explorer les différentes manières de faire mon métier. Je me dis ce que tous les entrepreneurs se disent : « J’ai pris des risques alors ça sera forcément payant d’une manière ou d’une autre ».   

Évidemment, ça ne paye pas. Deux de mes clients avec lesquels je travaille m’utilisent dans une forme de salariat déguisé. Pour certains de mes clients en tant que traiteur ou chef à domicile, me prendre en prestation est une manière de briller en société et de pouvoir montrer leur capacité à engager un chef de leur propre poche. Ils ne mentionnent pas le fait qu’ils me payent au black avec de l’argent volé dans leur entreprise ou qu’ils ont fait baisser mes prix au maximum pour pouvoir s’offrir mes services. Quand je manque de prestations, je suis contraint de dire oui à tout pour pouvoir payer le loyer. Je me rassure en me disant qu’il faut passer par ça si je veux me faire bien voir et avoir des clients réguliers. 

Rapidement, je n’ai plus d’argent, j’ai du mal à joindre les deux bouts, ça ne va pas avec ma copine, je ne suis plus heureux dans ce métier. Pourtant, j’aime encore tellement la cuisine. Mon avis initial passe de : « J’ai toujours été naze à l’école, je serai incapable de faire des études dites supérieures, l’école me l’a fait comprendre, mes proches me l’ont fait comprendre ; je m’en suis aussi beaucoup persuadé. Alors, la cuisine ça ira sûrement, je serai en alternance, j’aurai un salaire, je trouverai une forme d’indépendance, ça ira, j’en suis sûr. » vers : « Puisque je suis incapable de me rendre heureux moi-même grâce à ce que je sais faire, je peux rendre heureux les autres, alors je vais m’accrocher à ça. ». Je suis toujours aveugle au problème principal du monde du travail, et je continue dans cette voie encore une fois pour les mauvaises raisons.

La réalité me rattrape tout de même dans mon incapacité à gagner ma vie correctement malgré mes différentes activités. De plus, je ressens une forte fatigue physique et morale, j’accepte de plus en plus le fait que je ne vais pas bien, que ce que je fais n’a aucun sens et que je suis de plus en plus malheureux.  Alors je décide, en janvier 2024, de laisser encore 1 an à ma microentreprise avant de l’arrêter officiellement en janvier 2025, date à laquelle se termine les dernières prestations prévues. Je me donne encore un an pour réfléchir à la suite. J’annonce cette nouvelle à un de mes clients avec lequel j’ai beaucoup travaillé et qui a assuré une grande partie de mon chiffre d’affaires. C’était une boîte de catering et événementiel qui a explosé car les deux associés se sont déchirés. Deux personnes avec lesquelles j’ai un peu trop mélangé le pro et perso en les considérant comme amis là où, pour eux, il n’y avait finalement que du business. J’étais dans un tel état de précarité, de déni et de confusion que j’acceptais tout et n’importe quoi. J’ai tout donné pour que ça fonctionne mais un des associés est parti. Malgré son départ, j’ai essayé de faire tenir cette merde debout, persuadé qu’on allait s’en sortir. J’ai menti à l’autre associé sur mes capacités à endurer le choc ; je me suis menti à moi-même alors que je n’étais plus capable depuis déjà bien longtemps. Il en a profité pour me pousser à bout : tout changeait tout le temps, rien n’était à jour, la qualité de travail qui me tenait à cœur est devenue complètement amateure. Deux exemples du quotidien toxique dans lequel je baignais.

Un jour, après une grosse dispute à propos d’une énième mauvaise organisation, il me dit : « Prends tes affaires, prends ta voiture, rentre chez toi, je vais me débrouiller tout seul cette semaine comme je l’ai toujours fait ». Je me suis dit : « Très bien, c’est fini et ça me va » et j’ai commencé à ranger mes couteaux. Me voyant partir, il se précipite vers la sortie et me sort une vague menace que j’ai oubliée mais qui me fait rester.

Plus tard dans la semaine, alors qu’il était convenu que j’arrête, il me re-propose de m’associer avec lui en me laissant 2 jours pour donner ma réponse. Je décline. Mon corps est à bout, les envies suicidaires se multiplient. Il en va de ma survie. J’accepte tout de même de faire les dernières prestations prévues, à contre-cœur. Elles se passent mal, mais à la fin de la semaine, je suis libre.

Alors que j’écris ces lignes, les derniers événements se sont déroulés il y a un an. Depuis, j’ai compris ce qu’est la conscience de classe, que la méritocratie n’existe pas et que le capitalisme est une des grandes causes de ce qui m’est arrivé par ce qu’il promeut : l’individualisme, le besoin de rentabilité et l’élitisme. Que m’a apporté cette philosophie du mérite par le travail ?  Aujourd’hui, j’ai des angoisses quand je passe devant les endroits où j’ai travaillé et qui sont restés gravés dans mon esprit. J’ai toujours des galères de thunes et des dettes ; j’ai arrêté la cuisine, j’en suis dégouté professionnellement mais paradoxalement, parfois, ça me manque. Je fais des petits boulots saisonniers mal payés qui ne durent pas trop longtemps dans des endroits que je connais par peur du monde du travail qui me provoque des grosses crises de stress. Il y a une véritable omerta dans ce milieu comme dans beaucoup d’autres, mais pour un top chef, un cador étoilé ou un établissement renommé qui vend de l’espoir, combien se ramassent ? La restauration et un miroir de la violence de notre société et de la folie du système capitaliste. Historiquement, les restaurants appartiennent au peuple, ils étaient des lieux de rencontre populaires, le repas était un moment de fête. Il faut retrouver ça. Il faut se réapproprier ces endroits qu’une élite à capture à son profit. Il faut tout reprendre.

Nous appelons toutes celles et tous ceux qui souhaiteraient témoigner de leur expérience au travail à nous écrire à cette adresse : contact@positions-revue.fr (envoyer votre fichier en .doc et non en PDF).