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Le très grand impact de la nutrition sur la santé humaine est un fait scientifique établi. Presque totalement laissé aux mains d’entreprises privées, le secteur de l’agroalimentaire est aujourd’hui largement dérégulé. Ce manque d’encadrement a de lourdes conséquences sur la santé publique. Bien plus, par exemple, que n’en a eu le Covid-19 depuis le début de l’épidémie en France. Pourtant, le gouvernement peine encore à contraindre les acteurs privés bénéficiant de la dérégulation du secteur économique parmi les plus meurtriers de France. Les libertés marchandes paraissent plus que jamais intouchables, à l’heure où les libertés publiques, elles, sont restreintes pour raisons sanitaires. ⁽¹⁾

L’ALIMENTATION : CAUSE MAJEURE DE MORTALITÉ AU PAYS DE LA GASTRONOMIE

En France, la mauvaise alimentation est une cause majeure de mortalité. ⁽²⁾ Les dérèglements métaboliques (excès de poids, hyperglycémie, hypercholestérolémie et hypertension) sont notamment impliqués dans 26 % des décès. ⁽³⁾ En 1997, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a inscrit l’obésité au titre des grandes épidémies. En France, cette maladie concerne 17 % de la population adulte, soit plus de 8 millions de personnes. En 2019, environ 3,5 millions de personnes étaient diagnostiquées diabétiques, et la communauté scientifique estime qu’un million d’autres seraient concernées par cette pathologie sans en avoir conscience. Selon Santé Publique France, ces chiffres seraient en augmentation.

L’histoire de l’alimentation est rythmée par quatre transitions nutritionnelles majeures : la découverte de la cuisson ; le passage de sociétés de chasseurs-cueilleurs à celles d’agriculteurs-éleveurs ; l’introduction de procédés de transformation industrielle dans l’alimentation ; et à partir des années 1980, dans les pays industrialisés, la généralisation des aliments dits « ultra-transformés ». Cette dernière étape, trop souvent confondue avec celle qui la précède – l’introduction de procédés industriels de transformation –, entraîne de très lourdes conséquences en terme de santé publique, ce qui justifie de la considérer comme une nouvelle ère nutritionnelle.

Celle-ci est notamment caractérisée par la baisse du prix des produits alimentaires. Les Français consacrent une part de plus en plus faible de leur budget à leur alimentation : d’environ 30% dans les années 1960, cette part est tombée à 17% en 2019. Or, les produits dont le prix est très bas ont bien souvent une qualité nutritionnelle médiocre. Ainsi, la prévalence des maladies liées à l’alimentation est très nettement liée au pouvoir d’achat : les personnes les moins favorisées sur le plan socio-économique sont également les plus touchées. Les enfants des classes défavorisées sont par exemple trois fois plus touchés par l’obésité que la moyenne. _⁽⁴⁾

UNE NOUVELLE ÈRE NUTRITIONNELLE

Aujourd’hui, beaucoup de Français n’ont qu’une idée très vague de ce qui compose leur alimentation. Le minerai de viande en est un exemple frappant : il s’agit d’un produit fabriqué à partir de tissus récupérés lors de la découpe en abattoirs. Il est fréquent d’y trouver des morceaux de tendons ou d’os. En France, il est interdit de commercialiser ce minerai sous la forme de viande hachée. Pourtant, plusieurs enquêtes ont mis en évidence de nombreuses fraudes. Par ailleurs, on retrouve ce minerai dans de nombreux produits transformés, son utilisation permettant d’abaisser considérablement les coûts de production.

Plusieurs scandales alimentaires ont alerté l’opinion publique sur les risques sanitaires potentiellement associés aux processus industriels. Le cas emblématique de la maladie de la « vache folle » continue d’influencer les consommateurs, 15 ans après la crise. Mais la sécurité alimentaire est un critère largement insuffisant pour définir une alimentation de qualité, de laquelle dépend en partie le maintien d’une bonne santé publique. De fait, l’alimentation contemporaine est problématique pour plusieurs raisons indépendantes de cette question de sécurité alimentaire.

C’est en effet la généralisation des aliments « ultra-transformés » dans les régimes alimentaires qui marque l’entrée dans cette nouvelle ère nutritionnelle. Un aliment dit « ultra-transformé » est l’aboutissement d’un processus industriel complexe ayant profondément modifié l’aliment d’origine. Il est avéré qu’une surconsommation d’aliments « ultra-transformés » favorise la survenue de maladies chroniques. Les régimes à base de tels produits (comme le régime omnivore occidental dit « Western Diet ») augmentent notamment le risque d’obésité, de diabète de type 2, de maladies cardio-vasculaires, et de certains cancers.

ALIMENTS ULTRA-TRANSFORMÉS

Les liens entre la modification des régimes alimentaires et la dégradation de la santé sont souvent mal compris car plusieurs facteurs entrent en compte. L’alimentation industrielle est souvent très déséquilibrée du point de vue macro-nutritionnel – elle ne respecte pas l’équilibre recommandé de 55% de glucides, 30% de protides et 15% de lipides dans l’apport calorique total – , elle a un effet direct sur la prise de poids. Les régimes industriels sont par ailleurs très riches en sucres ; non seulement ils contiennent des produits sucrés (jus, céréales, biscuits…) en grande proportion, mais beaucoup des produits salés qu’ils intègrent contiennent également des sucres « cachés » qui interviennent dans le processus de transformation pour en améliorer le goût ou la texture. Une étude de l’Anses ⁽⁵⁾ montre que 20 à 30% des Français ont des apports en sucres supérieurs à la limite considérée maximale de 100g par jour. Or, la consommation de sucres au-delà de certaines quantités présente un risque avéré pour la santé.

La structure des aliments « ultra-transformés » les rend également peu rassasiants. En effet, la satiété est provoquée par des hormones stimulées par la mastication. Or, les aliments « ultra-transformés » sont souvent rendus friables ou liquides. Ceux qui en consomment beaucoup sont donc davantage tentés de consommer entre les repas, ce qui encourage la prise de poids. Les processus de transformation sont à l’origine de l’apparition de substances dites néoformées, tels que les acides gras trans (AGT). Ceux-ci sont naturellement présents dans la viande et les laitages, ce qui explique les recommandations nutritionnelles en faveur d’une réduction de la part de ces aliments dans les régimes. Néanmoins, leur origine dans l’alimentation des Français est aujourd’hui en grande partie technologique, via des procédés comme l’hydrogénation des huiles végétales. Or, les AGT augmentent le taux de mauvais cholestérol (LDL) et abaissent celui du bon cholestérol (HDL). ⁽⁶⁾

Enfin, beaucoup d’additifs entrent dans la composition des aliments « ultra-transformés ». Selon la définition donnée par l’Anses, « un additif alimentaire est une substance qui n’est pas habituellement consommée comme un aliment […]. Ces composés sont ajoutés aux denrées dans un but technologique […]. » Il s’agit de conservateurs, d’édulcorants, d’antioxydants, d’agents de texture, ou même d’exhausteurs de goût, qui peuvent mener les consommateurs à une forme d’addiction pour les produits qui en contiennent. L’usage de plusieurs de ces additifs a été proscrit, car ils ont été reconnus comme présentant des risques pour la santé. L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) reconnaît ⁽⁷⁾par ailleurs rencontrer des difficultés pour évaluer la potentielle dangerosité de certains additifs : à ce jour, des zones d’ombre scientifique subsistent. Pourtant, plus de 300 additifs sont autorisés dans l’alimentation industrielle, malgré leur caractère bien souvent superflu, ce dont témoigne le nombre réduit d’additifs autorisés en alimentation biologique (48).⁽⁸⁾

Enfin, la question des résidus de pesticides représente également une importante source de préoccupations. Lorsqu’elles entrent dans l’organisme via l’alimentation, ces substances agissent comme de puissants perturbateurs endocriniens. L’évaluation des conséquences sanitaires des perturbateurs endocriniens est complexe, car ces substances démentent la formule répandue « la dose fait le poison ». En effet, les données de l’EFSA datant de 2018 indiquent que 96,2% des résidus de pesticides présents dans l’alimentation ne dépassent pas les LMR (limites maximales de résidus) autorisées. Or, comme le montre l’ONG Générations futures dans son enquête Des pesticides perturbateurs endocriniens dans l’alimentation des Européens, la notion de LMR n’est pas pertinente pour évaluer les effets des perturbateurs endocriniens. C’est davantage la période d’exposition à ces substances qui détermine leur dangerosité. Par ailleurs, certaines pratiques largement répandues ont des conséquences sanitaires encore très mal connues. C’est notamment le cas des « effets cocktail » des mélanges de colorants, d’additifs ou de pesticides.

LA FAUTE AUX CONSOMMATEURS ?

Le très lourd impact sanitaire de la dégradation de l’alimentation des Français interroge les causes de l’adoption des régimes déséquilibrés précédemment décrits. L’augmentation des maladies chroniques liées à une alimentation de piètre qualité ne peut être imputée qu’aux consommateurs, à qui l’orientation de l’offre, le travail de marketing, ainsi que la faible qualité nutritionnelle des produits, échappent. Ce sont les industries agroalimentaires qui influencent le plus fortement l’alimentation des Français, en agissant sur toutes ces variables. 

Le 28 octobre 2020, l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) a adressé une lettre ⁽⁹⁾ au gouvernement. Son objet, Engagement des entreprises alimentaires sur les publicités destinées aux enfants, reflète mal son contenu. Si l’ANIA reconnaît voir émerger de nouvelles attentes en termes de qualité alimentaire chez les consommateurs français, elle plaide cependant contre la demande formulée par la Convention citoyenne pour le climat : celle d’interdire la publicité pour les produits « proscrits » par le Plan national nutrition santé (PNNS). La formule brandie, « Nous sommes convaincus que la co-régulation des acteurs est plus efficace que des mesures d’interdiction inscrites dans la loi », semble hypocrite : face aux effets largement inefficaces de la co-régulation, l’OMS recommande depuis de nombreuses années l’interdiction de la publicité pour les produits trop gras, trop sucrés, trop salés qui ciblent des enfants. Par ailleurs, la puissance financière de l’industrie agroalimentaire, dont le chiffre d’affaires s’élevait à 180 milliards d’euros en 2017 ⁽¹⁰⁾, rend impossible la régulation de ce type de publicité par une autorité comme le Conseil supérieur de l’audiovisuel (CSA). 

En plus de la grande quantité de publicités pour des produits à la qualité nutritionnelle très faible, une autre problématique prend de l’ampleur en même temps que croît la préoccupation des consommateurs pour leur alimentation : le travail marketing réalisé autour de certains produits semble avoir pour objectif de tromper la vigilance du client. Lors d’une audition en mai 2018, Mme Julie Chapon, cofondatrice de l’application Yuka qui permet d’identifier la qualité nutritionnelle des aliments de consommation courante, dénonçait le caractère mensonger du marketing des produits alimentaires transformés. Selon elle, la surcharge des étiquettes les rend délibérément illisibles pour le consommateur qu’elles sont censées informer. Par exemple, l’ajout non pertinent de mentions laissant croire à un effort nutritionnel constitue une stratégie de plus en plus souvent mobilisée. Ainsi, des jambons très salés peuvent néanmoins bénéficier de la mention « moins 25 % de sel », dans la mesure où cette réduction est calculée par rapport à la moyenne des produits de la marque. 

Ces stratégies commerciales vont à l’encontre de la volonté des consommateurs de mieux s’informer : en témoigne l’engouement suscité par l’application Yuka, utilisée par plus de 21 millions de personnes dans le monde. Le succès de Yuka lui vaut d’ailleurs d’être crainte par les industriels : fin mai, la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT) a obtenu du tribunal de commerce de Paris la condamnation en première instance de l’application pour « actes de dénigrement » et « pratique commerciale déloyale et trompeuse » ⁽¹¹⁾. L’application faisait figurer un lien pour une pétition commune à la Ligue contre le cancer, l’association Foodwatch et Yuka, appelant à interdire les additifs nitrités dans les produits de charcuterie. Cela lui a valu une condamnation à 20 000 euros de dommages et intérêts, ainsi que l’obligation de retirer le lien renvoyant à la pétition.

C’est également la puissance financière de l’industrie agroalimentaire qui lui permet de s’assurer de l’aveuglement des consommateurs : en 2011, elle aurait dépensé un milliard d’euros en lobbying dans le but d’empêcher l’introduction dans le règlement européen INCO ⁽¹²⁾ d’une mesure rendant obligatoire un logo nutritionnel en Europe. Le Nutri-score, outil de transparence auprès des consommateurs, n’a donc pu être instauré en France que sur la base du volontariat, ce qui limite considérablement son intérêt. La force de frappe marketing dont disposent les grands groupes du secteur agroalimentaire leur permet de structurer les habitudes alimentaires des consommateurs. Ces entreprises peuvent donc être tenus en grande partie responsables des conséquences sanitaires de l’alimentation des Français, notamment par leur promotion de l’alimentation industrielle. 

SAUVER DES VIES PAR-DELÀ LES PANDÉMIES

Pendant plus d’un an, les Français ont consenti à des privations de liberté inédites dans leur histoire dans le but de lutter contre la propagation du COVID-19. Sur le plan économique, selon Olivier Dussopt, ministre de l’Action et des comptes publics ⁽¹³⁾, les finances publiques devraient être impactées d’environ 424 milliards d’euros sur les années 2020, 2021 et 2022. L’adoption de ces mesures a été décidée dans le but de freiner le nombre de contaminations, afin d’éviter une sur-mortalité parmi les populations à risque, notamment les personnes âgées et celles souffrant de comorbidités (très souvent liées à une mauvaise alimentation).

En comparaison, la régulation du secteur alimentaire semble désormais également indispensable. Imposer des contraintes aux entreprises alimentaires, tant sur leur offre que sur leur publicité, permettrait de protéger davantage de vies à moyen et long terme, en plus d’améliorer considérablement la santé publique globale. De telles contraintes seraient par ailleurs bien moins coûteuses, tant sur le plan des libertés individuelles et collectives que sur celui des finances publiques. Elles permettraient même d’importantes économies : selon une étude menée par le Cabinet IMS Health, l’impact économique de l’obésité seule représente 2,6 % du PIB français, soit 56 milliards d’euros, avec un coût pour l’Assurance maladie s’élevant à près de 5 milliards d’euros.⁽¹⁴⁾

Enfin, les impacts négatifs de la généralisation de l’alimentation industrielle à bas prix ne se limitent pas à la santé des consommateurs. Les modèles agricoles ont été profondément modifiés afin de minimiser le coût des matières premières, aux dépens de l’exploitant et de l’environnement. À l’heure actuelle, le secteur agro-alimentaire est aussi menaçant pour l’environnement qu’il est lui-même mis en danger par les changements climatiques et l’effondrement de la biodiversité. Comparer le nombre de morts imputables au COVID-19 à celui causé par la dérégulation du secteur alimentaire est donc très insuffisant pour définir la juste réponse à apporter aux deux phénomènes. Il s’agit au contraire de prendre en compte l’ensemble des impacts (notamment sociaux et environnementaux) de la dérégulation du secteur alimentaire. 

La sécurité sociale de l’alimentation (SSA), proposée notamment par un collectif d’organisations, répond notamment à cette problématique. Il s’agit de verser chaque mois une somme – par exemple 100€ – sur une carte semblable à la carte vitale. Cette somme ne pourrait être dépensée qu’auprès de professionnels de l’alimentation conventionnés ou pour l’achat de certains produits. Le conventionnement pourrait se faire selon des critères éthiques, environnementaux ou sanitaires. Les citoyens y gagneraient un droit à une alimentation saine quel que soit leur revenu. La précarité alimentaire, qui était déjà en augmentation depuis la crise de 2008, connaît un bond alarmant avec la crise sanitaire.⁽¹⁵⁾ Elle touche désormais une population très diversifiée : travailleurs pauvres, mais aussi personnes diplômées sans emploi, étudiants n’ayant plus accès aux restaurants universitaires ou ayant perdu un emploi parallèle à leurs études.⁽¹⁶⁾ La mise en place un système d’aide alimentaire est essentielle pour “sauver des vies” par-delà les vagues pandémiques.

Notes :

 (1) L’objet n’est pas ici de juger de la légitimité des mesures imposées par le gouvernement pour freiner la propagation du COVID-19, mais de les utiliser comme point de comparaison pour interroger l’absence de régulation d’un secteur qui porte bien plus gravement atteinte à la santé des français.
(2) Rapport d’enquête sur l’alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l’émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance, n° 1266
(3) https://www.inserm.fr/information-en-sante/dossiers-information/obesite
(4) ;
(5) AVIS et RAPPORT de l’Anses sur l’Actualisation de la base de données des consommations alimentaires et l’estimation des apports nutritionnels des individus vivant en France par la mise en oeuvre de la 3ème étude individuelle nationale des consommations alimentaires (Etude INCA3)
(6) https://www.who.int/docs/default-source/documents/replace-transfats/replace-action-package76b6392df1bb436caeec4439a3168e7b22b01d47048242bdba67338dee98229f2ea37d59ee374b57a37d13202b8791c8b01c49d425f94d13a8ec9d690c70a83d.pdf?Status=Temp&sfvrsn=64e0a8a5_17
(7) https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/food-additive-re-evaluations
(8) https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/5348
(9) https://reporterre.net/IMG/pdf/lettre_ania_gouvernement_publicite_alimentaire_20201028_.pdf
(10) https://www.lefigaro.fr/conjoncture/2018/03/20/20002-20180320ARTFIG00313-l-industrie-agroalimentaire-francaise-releve-la-tete.php
(11) https://www.lemonde.fr/planete/article/2021/06/03/additifs-nitrites-l-application-yuka-condamnee-en-premiere-instance-face-a-la-federation-des-charcutiers_6082587_3244.html
(12) Le Règlement n°1169/2011 dit INCO, publié le 22 novembre 2011, concerne l’information du consommateur sur les denrées alimentaires.
(13) https://www.capital.fr/economie-politique/le-cout-colossal-du-covid-19-pour-la-france-dici-2022-1399915
(14) https://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=5-milliards-cout-surpoids-obesite-assurance-maladie
(15) https://www.csa.eu/fr/survey/banques-alimentaires-le-profil-des-beneficiaires-de-laide-alimentaire
(16) https://www.lemonde.fr/idees/article/2021/03/12/covid-19-un-an-apres-la-precarite-alimentaire-ne-cesse-de-s-accroitre_6072888_3232.html